Il rischio e la prevenzione dell’anisakidosi nel consumo dei prodotti ittici crudi

Il pesce, soprattutto quello di acqua salata, è uno degli alimenti, di origine animale, più leggero e ricco di elementi nutritivi indispensabili per una sana ed equilibrata alimentazione. Negli ultimi anni, il consumo di pesce crudo è notevolmente aumentato. Oltre ai piatti tipici del Mediterraneo, come ostriche, piatti marinati a base di alici, tonno, salmone e pesce spada e carpacci di varie specie ittiche, si sono aggiunti  quelli della tradizione orientale come sushi e sashimi.

Nel consumare pesce crudo o poco cotto, però, bisogna stare particolarmente attenti, per il rischio di contrarre patologie dovute all’ingestione di parassiti vivi. Questi, possono appartenere a diverse classi, in particolare Trematodi, Cestodi e Nematodi.

Una delle più diffuse parassitosi legate al consumo dei suddetti alimenti è l’Anisakidosi, dovuta all’ingestione di larve  vitali di nematodi del genere Anisakis, Contracaecum e Pseudoterranova. Dei tre generi, il primo risulta essere il più diffuso.

Il ciclo biologico dell’Anisakis è abbastanza complesso. Il parassita, nella sua forma adulta, vive nello stomaco di vari cetacei (balene, delfini). Da questi vengono eliminate, attraverso le feci, le uova da cui si sviluppano le larve, di primo e poi di secondo stadio, che infestano piccoli crostacei marini, divenendo larve di terzo stadio. Quando tali crostacei vengono ingeriti dall’ospite definitivo, la larva diventa di quarto stadio ed il ciclo ricomincia. L’uomo, che si ciba di pesci (predatori dei piccoli crostacei) infestati da larve di terzo stadio, si comporta da ospite accidentale, a fondo cieco, dove la larva non si sviluppa ulteriormente ma può rimanere vitale nell’apparato digerente umano per un certo tempo, determinando la sintomatologia della zoonosi.

L’Anisakidosi nell’uomo si manifesta in forme cliniche differenti legate alla localizzazione delle larve ed alle relative lesioni anatomo-patologiche. Nella forma luminale asintomatica, le larve non penetrano la mucosa e la diagnosi viene effettuata con il ritrovamento delle stesse espulse con tosse, vomito  o tramite le feci.  Nella forma invasiva le larve penetrano la mucosa gastrica o intestinale  e la diagnosi viene effettuata con esame istopatologico o radiologico o gastroscopico. Sono state riportate, inoltre, manifestazioni di ipersensibilità e reazioni allergiche (orticaria, angioedema, reazioni anafilattiche) provocate da proteine rilasciate dal parassita nella muscolatura ed altre parti edibili dell’ospite. Non è ancora del tutto chiaro come e in che misura gli allergeni dell’Anisakis possano scatenare reazioni allergiche, ma il rischio di allergia, secondo gli esperti dell’EFSA è ritenuto più elevato per i prodotti ittici contenenti larve di Anisakis vive rispetto a quelli che contengono larve morte.

Negli ultimi decenni è stato segnalato un aumento della prevalenza della Anisakidosi umana in diversi Paesi. In particolare, nell’ultimo decennio sono stati registrati circa 20.000 casi di cui oltre il 90% in Giappone (2.000 casi all’anno) e circa il 3,5% in Europa soprattutto in Olanda, Germania, Francia e Spagna. In Italia sono stati segnalati 23 casi tra il 1996 e il 2007, sempre correlati al consumo di pesce crudo o marinato.

Per quanto concerne il pesce pescato, il gruppo di esperti dell’EFSA ha anche affermato che, in base alle attuali conoscenze, nessuna area di pesca marittima può essere considerata immune da larve di Anisakis. Nel Mediterraneo, su oltre 15.000 esemplari esaminati appartenenti a 99 specie di 47 famiglie, le larve di 3° stadio dei nematodi della famiglia Anisakidae sono state osservate in 31 specie con una prevalenze dal 1,3 al 100% e con un’intensità di infezione da 1 a oltre 300 larve per esemplare. I prodotti ittici dei mari italiani più frequentemente parassitati sono: sardine, aringhe, acciughe, sgombri, gadidi, sparidi, lophidi, pesci S. Pietro, pesci sciabola (quasi sempre infestati), totani, calamari. Le larve  misurano da 15 a 30 mm e si localizzano, nel pesce, sulle sierose di fegato, ovaio, stomaco ed intestino, dove tendono ad incistarsi ed assumere una caratteristica forma a spirale.

Il rischio sanitario associato alla presenza di larve di Anisakis sp. nei prodotti ittici è conosciuto da tempo ed è oggetto di attenzione da parte delle attuali normative nazionali (Circ. Min. San. 11/03/1992 n.10, O.M. 12/05/1992) e comunitarie (Reg CE 853/2004, Reg. 2074/2005). Tra le altre cose, tali normative prevedono, come sotto meglio descritto,  l’applicazione di metodiche di risanamento finalizzate alla uccisione delle larve del parassita dal prodotto ittico.

Il Reg. CE 853/2004 prevede che i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi (che non hanno subito trattamenti atti ad uccidere gli eventuali parassiti e le loro larve presenti) siano sottoposti a congelamento ad una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore e che il trattamento sia eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito. L’OSA (operatore del settore alimentare) è tenuto a dimostrare l’avvenuta applicazione di tale procedura o altra in grado di raggiungere lo stesso obiettivo. Lo stesso Reg. CE 853, come modificato dal Reg. CE 1020/2008, prevede in merito, che anche alla vendita al dettaglio vengano rispettati taluni requisiti specifici tra cui l’obbligo del congelamento e l’esame visivo per la ricerca di parassiti (Reg. CE 2074/2005).

E’ bene precisare che quando si parla di commercio al dettaglio vanno compresi anche gli esercizi di ristorazione, le mense e simili (Reg. CE 178/2002). Il trattamento di risanamento pertanto può essere fatto anche negli stessi esercizi di vendita al dettaglio o ristorazione.

L’OSA quindi, qualora acquisti prodotti ittici destinati ad essere venduti/somministrati crudi, dovrà richiedere al fornitore la prevista certificazione (Reg. CE 853/04) di avvenuto trattamento di risanamento. Qualora invece decida di effettuare egli stesso la bonifica mediante il freddo, dovrà essere in grado di fornire agli organi di controllo le dovute garanzie di conformità ed efficacia del trattamento, sia per quanto riguarda l’attrezzatura utilizzata che per le modalità (durata e temperatura in funzione della specie e pezzatura dei prodotti ittici).

In particolare, tali garanzie si ritiene che siano valide quando:

– sia stata data comunicazione preventiva alla ASL ai fini della registrazione della attività o aggiornamento della stessa;

– l’OSA sia in possesso di idonea e proporzionata apparecchiatura per l’abbattimento della temperatura ad almeno -20°C e che sia utilizzata in modo esclusivo;

-sia implementato il sistema HACCP con le apposite procedure (durata del trattamento e temperature), individuazione dei nuovi CCP e modalità di controllo e di registrazione delle operazioni di risanamento.

Presso i Servizi Veterinari della ASL sono stati istituiti appositi elenchi di strutture che hanno dichiarato la preparazione e/o commercializzazione di prodotti a base di pesce crudo, necessari per garantire i dovuti e costanti controlli sulla corretta applicazione delle norme sanitarie a tutela della salute dei consumatori. Gli OSA che non ottemperassero a tali norme potrebbero andare incontro a sanzioni di natura amministrativa e penale.

I consumatori dovrebbero essere maggiormente informati sui rischi a cui si espongono mangiando prodotti della pesca crudi e dovrebbero essere edotti sulle precauzioni da prendere. E’ importante tenere presente che i pesci e i molluschi dopo la pesca dovrebbero essere prontamente eviscerati per evitare che le larve presenti dalla cavità celomatica migrino nei tessuti muscolari. E’ ugualmente importante procedere a deporre immediatamente sottoghiaccio i prodotti della pesca per rallentare tale migrazione. E’ sempre buona norma anche a livello domestico ricercare le possibili larve nel pesce attraverso l’osservazione della cavità celomatica e, se i pesci non sono stati eviscerati e sono trascorse alcune ore dalla loro morte bisogna ricercarle tra le fibre muscolari tramite sfilettatura e osservazione controluce artificiale. E’ preferibile evitare il consumo di pesce crudo o poco cotto in quanto la cottura riduce i rischi di contrarre la parassitosi: la temperatura di 65 °C per almeno 1 minuto riesce a disattivare le larve eventualmente presenti nei muscoli (a patto che tali valori siano raggiunti nel cuore del prodotto). Per il risanamento mediante congelamento praticato a livello familiare, è necessario ricordare che i congelatori domestici non sono sempre in grado di produrre livelli di temperatura tali da rendere effettivo l’avvenuto risanamento nei tempi minimi previsti dalla normativa sanitaria; è quindi preferibile aumentare i tempi di trattamento.

In conclusione di questa veloce panoramica sul problema Anisakis, si ritiene che il corretto comportamento degli OSA nei confronti delle normative sanitarie riguardanti il risanamento del pesce dai possibili parassiti e l’attività dei Servizi Veterinari delle ASL nel controllo degli stessi esercenti e nella informazione alla popolazione, insieme, dovrebbero contribuire da un lato a ridurre la prevalenza della zoonosi e dall’altro ad aumentare la fiducia del consumatore verso il consumo dei prodotti ittici, i quali, rispetto alle carni rosse, hanno dimostrato di poter produrre indubbi vantaggi sulla salute umana come per esempio, maggiore resistenza alla fatica e maggiore durata della vita media della popolazione.

 

Dr. Antonio Malandugno

Tecnico della Prevenzione SIAV B, ASL Lecce

 

Bibliografia

–   EFSA – Scientific Opinion on risk Assessment on parassites in fishery products. Parere del 14 Aprile 2010. Sito internet http://www.efsa.europra.eu.

–   Laboratorio di Ricerca Universitario  presso il Mercato Ittico all’Ingrosso di Pozzuoli – La gestione dell’Anisakis lungo la filiera dei prodotti della pesca: la ristorazione. Sito internet http://www.federpesca.net.

–   Ministero della Salute – Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Reg. CE 853/04 in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi. Nota Prot. 4379-P del 17/2/2011.

–   Ministero della Salute – Articolo 5 della legge 283. Presenza di Anisakis. Nota Prot. 4380-P del 17/2/2011.

–   Olivieri V. – Le parassitosi di origine ittica:applicabilità ed efficacia dei sistemi di controllo. Giugno 2010 Sito Internet http://www.ausl.bologna.it.

–   Pozio E. – Zoonosi parassitarie trasmesse da prodotti ittici. Rapporti ISTISAN 05/24. Istituto Superiore di Sanità. Workshop di aggiornamento su problematiche emergenti nel settore dei prodotti ittici, Roma 24-25/5/2004. Atti a cura di Beatrice Pisolini, Eva Alessi e Dario De Medici. Sito internet http://www.iss.it.

–   Reg. CE 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 28/1/2002 che stabilisce i principi e i requisiti della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

–   Reg. CE 853/2004 del Parlamento Europeo  e del Consiglio, del 29/4/2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

–   Reg. CE 854/2004 del Parlamento Europeo  e del Consiglio, del 29/4/2004, che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

–   Reg. CE 2074/2005 della Commissione del 5 dicembre 2005, recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004.

–   Reg. CE 1020/2008 della Commissione del 17 ottobre 2008 che modifica gli allegati II e III del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e il regolamento (CE) n. 2076/2005 per quanto riguarda la marchiatura d’identificazione, il latte crudo e i prodotti lattiero-caseari, le uova e gli ovoprodotti e taluni prodotti della pesca.

–   Regione Puglia – Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Reg. CE 853/04 in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi e articolo 5 della legge 283/62. Indicazioni regionali. Nota Prot. AOO152/1 MAR 2011/2998.

–   Sicurezza Alimentare. Piano Regionale Veneto 2005-2007. Gennaio 2006. Sito internet http://www.regione.veneto.it.

–   Tedde T., Piras M.C., Pinna C., Virgilio S., Piras A., Grippa G., Morella P.- Primi risultati sulla presenza e la caratterizzazione biomolecolare di nematodi anisakidi in specie ittiche marine pescate nel Nord Sardegna. A.I.V.A. online Giugno 2011, vol.1 n.0. Sito internet: http://aivi.unibo.it.

 


Commenti

Il rischio e la prevenzione dell’anisakidosi nel consumo dei prodotti ittici crudi — 5 commenti

  1. Ottimo lavoro Antonio, complimenti.
    Oramai questo obbligo normativo è divenuta una realtà. Quasi tutti i gestori di ristoranti nel brindisino hanno provveduto alla installazione di apposito “abbattitore” di temperatura, ritenuto indispensabile anche in considerazione di usi e consuetudini di mangiare prodotti della pesca crudi.
    Ma tutto ciò sapete cosa ha comportato? Immaginate, cari colleghi!
    La solita sfida: SIAN v/s SIAV “B”
    Tema: chi acquisisce e istruisce la D.I.A.?
    ……… continua!!!
    Saluti a tutti.

  2. okkei, tutto vero e tutto molto interessante. ma non dimentichiamo che la vendita dei prodotti ittici, dalle nostre parti e non solo, non avviene prevalentemente in pescheria, ma nei piccoli mercati rionali sulla storica bancarella con rinfresco a mano quando ci sono 40°C all’ombra, con insetti volanti, in ammollo, e chi più ne ha più ne metta. sfido i piccoli pescivendoli a munirsi di abbattitore. eppure molta gente si fornisce dal pescatore che vende sul suo banchetto, soprattutto quando il pesce deve essere mangiato crudo, perchè è sinonimo di freschezza e qualità.
    non credo che la tradizione e la cultura locale vengano modificate facilmente, nonostante i rischi, anzi direi i pericoli, a cui il consumatore va incontro sebbene consapevolmente.

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